Christophe

Formé par Maître Shindo à la maison du Japon de Bordeaux en 2020, je me suis installé en vallée d’Ossau pour partager avec vous mes makis et autres sushis revisités à la sauce locale en circuit court. Avec ou sans poisson, ces petites bouchées multicolores n’attendent que vous pour être dégustées.

Genèse

Une légende prétend qu’un empereur dont le fils, comme bien des enfants, ne voulait rien manger, demanda au cuisinier du royaume d’inventer un plat spécial et magique. Le cuisinier présenta au prince non pas de la nourriture mais des personnages. Des samouraïs, des princesses, des dragons et autres cuirassés qu’il fallait conquérir dans l’assiette du voisin. L’enfant retrouva l’appétit car manger était devenu un jeu.

On ne présente plus le sushi

Ce plat fait désormais partie de notre univers culinaire. Il est souvent synonyme de poisson cru, mais contrairement aux idées reçues, il y a 30 ans à peine au Japon, le saumon était rarement utilisé dans leur fabrication. Dans les années 70, ce sont les Norvégiens, avec Bjorn Eirik Olsen, qui l’ont introduit dans les sushis. Depuis, ce poisson est devenu un aliment incontournable et 100% du saumon utilisé pour les sushis est importé.

Sachant cela

On comprend que le sushi n’est pas attaché à une forme ancestrale et immuable. C’est un terrain de jeu qu’il est possible de s’approprier tout en conservant les constantes de base qui permettent de garder une certaine identité et une cohérence d’ensemble.

C’est pourquoi

J’ai revisité à mon niveau toute la chaîne d’approvisionnement, soucieux de l’éthique dans mes critères de choix des produits, afin d’être au plus près des demandes des consommateurs. Pas de poisson cru, uniquement fumé, mariné ou cuit, en priorisant la truite locale des Pyrénées. Les fruits, légumes et champignons sont de saison, et les fromages frais et miels proviennent des producteurs alentours, donc si possible bio et en circuit court.

Rizible

Même le saké provient d’une source naturelle de la vallée d’Ossau… LOL, je plaisante !!! Plus sérieusement, pour la cuisson du riz, j’utilise un peu de saké, c’est vrai, mais surtout de l’eau de source de Laruns. Ce riz spécial provient d’un cépage appelé Japonica dont les grains sont ronds et qui pousse en Espagne ou en Italie. À terme, j’aimerais le faire venir de Camargue, histoire de réduire encore l’empreinte carbone.